“Secara keseluruhan, proses pembuatan tempe dengan kacang tunggak sama dengan kedelai.”
JAKARTA - Adakah Sahabat Tani yang pernah mengkonsumsi kacang tunggak (Vigna unguiculata)?
Kacang yang termasuk ke dalam keluarga Leguminosae ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat.
Kacang ini juga telah lama dibudidayakan di Indonesia dan dikenal dengan nama kacang tolo.
Baca juga: Rahasia Meningkatkan Produktivitas Kedelai
Tanaman tunggak berkerabat dengan kacang panjang, sehingga ada juga yang memasukkannya ke dalam kelompok kacang panjang.
Kacang tunggak umumnya dibudidayakan sebagai sumber makanan bergizi di Amerika Serikat bagian selatan, Timur Tengah, Afrika, Asia, dan seluruh daerah tropis dan subtropis.
Pada 2012, Organisasi Pangan dan Pertanian (Food and Agriculture Organization/FAO) menyatakan, biji tanaman tunggak mengandung 24% protein kasar, 53% karbohidrat, dan 2% lemak.
Sedangkan menurut Layanan Konservasi Sumber Daya Alam (Natural Resources Conservation Service/NRCS), Departemen Pertanian Amerika Serikat (United States Department of Agriculture/USDA), bagian daun dan bunga dari tanaman kacang ini juga dapat dikonsumsi.
Sayangnya, pemanfaatan sebagai bahan pangan di Indonesia masih terbatas.
Biasanya, kacang tunggak diolah menjadi sayuran (campuran gudeg dan lodeh), untuk campuran makanan tradisional (lemper ketan dan bubur), dan untuk lauk (rempeyek).
Karena itu, Prof. Dr. Muhamad Syukur, Guru Besar Institut Pertanian Bogor (IPB) University menyarankan pembuatan tempe dari kacang tunggak.
Apa lagi, kacang ini mampu beradaptasi dengan baik di lingkungan Indonesia, khususnya di lahan marginal.
Selain itu, produktivitas biji kacang tunggak dapat mencapai 3 - 4 ton per hektar.
Kandungan protein kacang tunggak juga cukup tinggi, yaitu sekitar 24%.
Berdasarkan berbagai penelitian, keunggulan kacang ini yaitu memiliki kadar lemak yang lebih rendah, sehingga dapat meminimalisir efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak.
Kacang jenis ini juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau.
Asam amino yang penting dari protein kacang ini adalah kandungan asam amino lisin, asam aspartat, dan glutamat.
Ditambah, saat ini sudah ada varietas kacang tunggak yang warna bijinya putih dan ukuran bijinya cukup besar, sehingga mirip dengan kedelai.
"Secara keseluruhan, proses pembuatan tempe dengan kacang tunggak sama dengan kedelai. Perbedaannya, terletak pada pemecahan biji, lama perendaman biji, lama pencucian, lama pemanasan, peragian dan suhu fermentasi. Hal ini karena bentuk kacang tunggak agak lonjong, kandungan karbohidratnya lebih tinggi daripada kedelai," ujar dosen dari Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian ini.
Prof. Syukur menambahkan, kacang tunggak dapat diolah menjadi tempe tanpa harus disubstitusi dengan kedelai.
Hal ini bisa menjadi berita menggembirakan, karena dapat mengurangi ketergantungan pada kedelai, terutama pada saat harga kedelai melambung yang membuat konsumen maupun produsen terpuruk usahanya.
"Salah satu masalah dalam penyediaan bahan baku kedelai adalah ketergantungan pada impor. Lidah masyarakat kita sangat dimanjakan dengan tempe dari kedelai impor tersebut. Oleh karena itu perlu edukasi kepada masyarakat agar juga dapat menyukai tempe kacang tunggak. Mungkin saja untuk tahap awal dilakukan pencampuran bahan baku antara kedelai dan kacang tunggak, agar kualitas tempe tidak terlalu jauh berbeda dengan tempe kedelai,” jelasnya.
“Selain itu, tentu bahan baku kacang tunggak harus dapat disediakan secara massal dengan harga relatif murah. Teknologi budidaya kacang tunggak yang dapat meningkatkan produktivitas namun dengan biaya tidak terlalu tinggi sangat diperlukan. Teknologi tersebut di antaranya adalah penyediaan varietas unggul, pengolahan lahan, pemupukan, pengaturan jarak tanam, pemeliharaan, panen dan pasca panen," tambahnya.
Ia pun berharap, nantinya terdapat dua pelaku usaha utama yang terlibat yaitu, penyedia bahan baku dan pembuat tempe.
Baca juga: Budidaya Kedelai demi Swasembada
Penyedia bahan baku, lanjutnya, diharapkan dapat menyediakan kacang tunggak sesuai permintaan dengan harga bersaing.
Sedangkan, pelaku pembuat tempe dapat mencoba kacang tunggak sebagai bahan baku pembuat tempe.
Hal itu dapat diawali dengan mencampurkan kacang tunggak dengan kedelai, lalu tempe tersebut diperkenalkan kepada masyarakat.
“Mudah-mudahan suatu saat nanti bisa menggunakan 100% kacang tunggak untuk produksi tempe,” tutupnya.
