Hipoalergenik untuk Penderita Alergi Pangan 

Jagadtani - Protein merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh dan mendukung kesehatan manusia serta memegang peranan kunci dalam berbagai proses biologis. 

Selain manfaatnya sebagai penyedia zat gizi, dewasa ini semakin banyak bukti ilmiah yang mendukung bioaktivitas protein pangan dan turunannya yang bermanfaat bagi kesehatan. 

Pasar perdagangan protein sebagai bahan (ingredien) untuk pengembangan produk pangan tumbuh pesat. Dibalik manfaat protein, terdapat tantangan keamanan pangan yang berupa alergi pangan. 

Demikian hal itu dipaparkan Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University, Prof. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi M.Si saat penyampaian pra orasi ilmiah secara virtual melalui zoom meeting, Kamis (24/11).

Alergi pangan, kata Prof Nurheni, merupakan problem kesehatan klinis yang terus meningkat yang disebabkan karena alergen yang terdapat dalam berbagai bahan pangan sumber protein. 

Reaksi alergi dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada kulit, salurangan cerna dan saluran pernafasan, mulai dengan gejala ringan hingga berakibat fatal hingga menyebabkan kematian. 

"Isu global menunjukkan bahwa prevalensi alergi pangan telah meningkat, masalah kesehatan akibat alergi pangan mencapai 5% populasi orang dewasa dan 8% populasi anak-anak. Data prevalensi alergi secara nasional belum tersedia, meskipun beberapa data alergi mulai dapat dihimpun dari beberapa rumah sakit atau klinik alergi," katanya.

Lebih lanjut dijelaskan, bahwa protein yang memicu terjadinya reaksi alergi dikenal sebagai alergen. Rekasi diketahui terdapat delapan bahan pangan utama sumber alergen, yaitu susu, serealia yang mengandung gluten, kacang tanah, kacang pohon (nut tree), telur, kedelai, ikan dan kekerangan (shellfish).

Di Indonesia, menurut Prof Nurheni, kepedulian masyarakat terhadap permasalahan alergi pangan masih relatif rendah. Umumnya masyarakat mengatasinya dengan cara menghindari konsumsi pangan yang mengandung alergen (pangan alergenik). 

Jika kondisi tersebut berlangsung secara terus-menerus dikhawatirkan dapat berdampak buruk bagi pemenuhan kebutuhan protein, terutama pada bayi dan anak-anak yang sedang dalam usia pertumbuhan. 

Terlebih saat ini Indonesia masih mengahadapi masalah gizi yang dikenal dengan Triple Burden of Malnutrition (TBM) atau tiga beban malgizi, yaitu kelebihan berat badan atau obesitas, defisiensi zat gizi termasuk protein, dan defisiensi mikronutrien.

Selain masalah kesehatan, sambung Prof Nurheni, alergen yang terkandung di dalam produk pangan merupakan tantangan tersendiri bagi industri pangan. Penarikan produk pangan terkait alergen dari peredaran, merupakan peristiwa yang tidak diinginkan karena selain berdampak pada kerugian finansial juga pada reputasi perusahaan.

Ia mengatakan, penerapan teknologi proses pengolahan pangan dapat menurunkan alergenisitas berbagai bahan pangan. Oleh karena itu, merupakan sebuah keniscayaan untuk dapat mewujudkan ketersediaan produk pangan hipoalergenik yang dapat diakses oleh penderita alergi dengan mudah dan terkangkau.

Pangan antara seperti tepung-tepungan dari serealia dan kacang-kacangan, banyak digunakan sebagai bahan utama pembuatan makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) yang diperuntukkan bagi bayi dan anak-anak. Karena itu, penting untuk mulai melakukan identifikasi dan memetakan teknologi atau cara pengolahan bahan pangan alergenik, untuk menghasilkan produk pangan hipoalergenik.

"Pengembangan produk pangan hipoalergenik dapat berupa produk pangan olahan atau produk pangan antara yang digunakan sebagai bahan untuk mengolah produk pangan lainnya," imbuhnya.

Prof Nurheni memberikan dua contoh produk pangan hipoalergenik yang telah diuji secara in vitro (tepung udang dan surimi ikan). Ia menambahkan, tahap pengujian selanjutnya masih perlu dilakukan untuk mengkonfirmasi hasil yang telah diperoleh hingga saat ini.

Ia juga mengatakan, tentunya peluang pengembangan produk pangan hipoalergenik lain masih sangat terbuka, mengingat bahan pangan utama sumber protein mengandung alergen yang dapat menyebabkan reaksi alergi.

"Sejumlah tahapan pengujian umumnya diperlukan untuk mengonfirmasi dugaan hipoalergenisitas pangan, yang dapat dilakukan, baik di perguruan tinggi maupun lembaga riset," katanya.

Berkaitan dengan penganganan masalah alergi pangan, terang Prof Nurheni, badan regulatori telah mengamanatkan pelabelan alergen utama pada produk pangan dalam kemasan untuk membantu konsumen memilih pangan yang aman, pangan yang tidak mengandung bahan alergen. 

Namun demikian peraturan mengenai pangan hipoalergenik masih terbatas pada pruduk susu formula. Selain itu, untuk mengatasi masalah alergi pangan, industri pangan telah menerapkan manajemen risiko sepanjang lini proses yang memungkinkan terjadinya kontak silang alergen. 

"Hal yang umum menjadi penyebab kontak silang adalah penggunaan peralatan proses antara bahan pangan alergenik dan bahan pangan nonalergenik secara bergantian, serta proses sanitasi yang kurang efektif," tandasnya.

Ia juga menandaskan, untuk mengatasi permasalahan alergi pangan, diperlukan kerangka kerja kolaboratif antara perguruan tinggi, industri pangan dan instasi pemerintah (Academic, Business dan Government) sesuai kapasitas dan perannya yang berorientasi pada kepentingan masyarakat secara luas. "Strategi pengembangan pangan hipoalergenik perlu segera dirancang untuk meningkatkan ketersediaan pangan yang sehat dan aman," pungkasnya.