Pendapat Ahli Soal Aman Tidaknya Makanan Bakar
Jagad Tani - Pada saat perayaan malam tahun baru di Indonesia, tradisi membuat makanan bakar-bakaran seperti jagung bakar dan daging panggang sudah melekat erat. Namun, di balik itu semua tak sedikit yang khawatir akan potensi bahayanya bagi kesehatan saat proses pembakaran.
Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, selaku dosen Departemen Gizi Masyarakat di Institut Pertanian Bogor (IPB), menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat memengaruhi kandungan gizi makanan, tetapi dampaknya tidak selalu bersifat negatif.
Baca juga: Varian Kudapan Jagung Menemani Malam Tahun Baru
“Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses pembakaran makanan dapat mengubah kandungan gizi, antara lain menurunkan vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B,” papar Karina melalui keterangan tertulisnya di IPB, dikutip Rabu (31/12).
Selain itu, pemanasan bersuhu tinggi terutama pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi, dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs).
Walapun demikian, menurutnya tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya, sebab pembentukan senyawa karsinogenik umumnya terjadi pada makanan sumber protein hewani yang dibakar pada suhu yang sangat tinggi, terutama hingga gosong.
Dengan kata lain, kondisi dan jenis bahan pangan menjadi faktor penentu utama munculnya risiko kesehatan. Proses pembakaran pada beberapa jenis pangan justru dapat memberikan manfaat.
“Jenis pangan yang relatif lebih aman untuk dibakar adalah sayuran,” sambungnya.
Menurutnya, pada sayuran tertentu, pembakaran dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan lainnya menjadi lebih mudah diserap tubuh.
Bahkan, beberapa mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong yang dibakar. Sementara kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.
Guna meminimalkan risiko dan menjaga kualitas gizi, ada beberapa langkah praktis yang harus dilakukan, yakni sumber protein hewani tersebut harus dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, serta rempah-rempah.
Selain itu, makanan sebaiknya tidak dibakar hingga gosong dan tidak diletakkan langsung di atas api.
